Marmitako

Una nova versó d´un clàssic etern de la cuina basca. La principal diferència respecte a les altres vegades que ho he publicat és que el sofregit es tritura i tamitza,  i queda molt més fi tot. I també que s´utilitza un fumet de tonyina i no un “genèric” de peix.

Ingredients:

Fumet de tonyina (el cap i les espines, o trossos poc nobles del mateix peix; 1 ceba, 1 gra d´all, 1 pebrot verd, pebre vermell, concentrat de tomàquet, vi blanc, troncs de julivert)

300 grams aprox de tonyina neta

Sofregit (1 ceba, 1 pebrot verd, 3 dents d´all, 1 nyora, 200 gr de tomàquet triturat i tamitzat)

300 gr de patates (vermelles, per exemple)

 

Comencem fent el fumet, daurant la ceba, l´all xafat i el pebrot verd. Quan estigui ben potxat hi afegim una cullerada de pebre vermell i una de concentrat de tomàquet, daurem i incorporem les espines i el que tinguem de la tonyina, mullem lleugerament amb un vas de vi blanc i quan s´hagi evaporat l´alcohol mullem a cobrir amb aigua, vint minuts a partir de l´ebullició i després mitja hora més tapat fora del foc.

Per al sofregit començarem com amb el brou, daurant la ceba i els pebrots amb els alls. Tot seguit el tomàquet triturat i la pell de nyora, prèviament remullada (si no teniu temps de posar-la en remull podeu portar-la a ebullició i també us anirà bé), i deixem coure a poc a poc fins que ens quedi ben sequet. Triturem i tamitzem, reservant-ho.

Pelem les patates i les trenquem amb el ganivet en trossos irregulars, com si els arranquessim. Les daurem, mullem amb el fumet i el sofregit i ho deixem coure fins que les patates estiguin cuites. Llavors, ja fora del foc, hi afegim els trossos de tonyina i ho tapem molt poca estona, uns minuts de res, i la tonyina es courà amb el calor residual. Aneu amb compte que no es faci massa…

 

~ per picanyol a 30/09/2014.