Tagliatelle negres amb cloïsses, gambes, geleé de julivert i cruixent d´all i bitxo (4/46)

Bé, aquestes receptes del curs de cuina moderna tenen lleugeres “pijadetes” que podeu fer-les o no, alguns plats us variaran força i d´altres no tant, però la base de la recepta sempre la podreu seguir. Aquí per exemple podeu fer la pasta fresca a casa o comprar un tagliatelle negres…i podeu utilitzar espessant per a la gelé de julivert o no, no ho trobo imprescindible tot i que li dona un toc molt interessant. Jo tenia un espessant a casa (es poden trobar a botigues com el “Gadgets de Cuina” o similars) però al final no vaig haver d´utilitzar-lo perquè el suc de julivert (per obtenir-lo heu de tenir una liquadora…) ja em va sortir prou espès…La resta és qüestió de paciència, i ja veureu com us sortirà un plat de pasta espectacular!

Ingredients:

320 gr de tagliatelle negres de tinta de sepia

mig litre de fons de marisc/brou de peix amb marisc

1 ceba

1 pebrot verd

4 tomàquets madurs

2 alls

1 bitxo

1 ou (opcional)

farina

mantega

50 ml de crema de llet

unes quantes cloïsses

unes quantes cues de gambes (les congelades de “la sirena” van perfecte!)

uns quants manats de julivert

1 g de “xantana” (espessant)

Começarem fent el cruixent d´all i bitxo, tallant els alls a làmines i el bitxo en petites tires i posant-lo en una paella amb oli. A foc lent, sense pressa, fins que estigui ben daurat. Es posa en un plat amb paper absorvent i es reserva.

Amb aquest mateix oli fem un sofregit de ceba, pebrot verd i tomàquet. A foc lent, a consciència, ha de quedar molt ben potxat. Els ingredients els aneu incorporant en l´ordre que els he escrit i quan l´anterior estava ja força daurat.

Mentrestant posem el brou de marisc a reduïr. Foc fort i destapat fins que hagi perdut les dues terceres parts del seu volum. El brou el podeu fer amb els caps de les gambes que utilitzareu després  si es que opteu per gamba fresca.

Una vegada reduit podeu barrejarlo amb un roux (mantega i farina a parts iguals) i fer-ne una menja de beixamel de marisc o acabar-ho de reduir, cosa que vaig fer jo perquè vaig utilitzar una salsa sobrant d´algun plat de peix i marisc que tenia congelat i que em va funcionar de meravella. La idea es que hi hagi una salsa consistent de marisc al plat, com fer-la ja és a gust de cadascú.

Per fer la geleé de julivert heu de fer-ne suc. Sí, tal com sona. Si teniu liquadora doncs ja ho teniu solucionat. Si no en teniu jo el trituraria amb aigua i després aplicaria la “xantana”, un espessant, amb molt poca quantitat n´hi ha prou.

I pel que fa als tagliatelle en un altre receptari en vaig fer uns de semblant, així que podeu consultar la recepta de “tagliatelle nero di sepia” si els voleu fer a casa. Jo tenia la massa feta i congelada i només vaig haver d´estirar la massa i tallar-la. Després bullir-los són 3/4 minuts.

I les gambes i les cloïsses doncs les primeres saltejades i les cloïsses com els musclos, amb una mica d´oli i tapades en una paella o al vapor.

Posem la pasta de base barrejada amb el sofregit, les gambes i les cloïsses, la “velouté” de marisc (beixamel clareta…o reducció del brou i prou) per sobre (la recepta diu que hi afegeixis un ou i ho gratinis al forn…no cal pel meu gust, carrega massa el plat) i la gelée de julivert pels costats. Brutalíssim plat!!!

~ per picanyol a 02/05/2013.