“chateaubriand” amb salsa bearnesa
El “chateaubriand”, en aquest cas de bou, és la part més “noble” del filet, la més grossa, la més bona (o no, el tournedó potser li discutiria tot això) i la gràcia de la recepta és més aviat la salsa bearnesa, molt semblant a la holandesa, combinada clar amb una excel.lent peça de carn i unes bones patates rosses.
Ingredients:
4 peces de filet de bou del centre, d´uns 150/175 gr c/u
un kilo de patates amb pell tallades gruixudes
salsa bearnesa:4 rovells d´ou, 50 ml de vinagre blanc, 50 ml de vi blanc, escalunyes, estragó, 400 gr de mantega, llimona, sal i pebre
Aquí el més complicat és la salsa, tot i que la primera part és facileta: reduir els líquids amb l´escalunya (a priori sense sofregir prèviament…) fins que perdi l´alcohol. reservar. Clarificar la mantega a foc suau, retirar l´escuma blanca i no utilitzar el que es queda al fons, i muntar la salsa. A foc lent barregeu els rovells amb dues cullerades de l´escalunya al bany maria, afegint-hi a poc a poc la mantega clarificada sense deixar de remenar amb unes varilles metàl.liques fins que tingui una bona textura com d´una manionesa però més líquida o no molt consistent, suau. El filet al punt i amb les patates marqueu-les primer, com potxant-les, i després feu la cocció definitiva. Si la salsa us queda bé èxit garantit! ( I si no també, la carn estarà boníssima igualment si és de qualitat!)
foodandfoot 