Zurrucutuma de bacallà

Una recepta tradicional basca de bacallà amb patates cuites al forn amb brou de bacallà , versió “Hofmann”,  que trobo senzillament espectacular.

Ingredients:

4 lloms de bacallà d´uns 150/180 grams

Fumet de bacallà (espines de bacallà, alls, ceba, pebre vermell, concentrat de tomàquet, llorer, oli)

Sofregit de ceba i pebre vermell

2 patates grosses

molla de pa

julivert

oli d´oliva

 

Per fer el fumet dorem 3 dents d´all amb oli d´oliva, afegim la ceba, tornem a daurar una miqueta i finalment incorporem al conjunt el pebre vermell, el concentrat de tomàquet (poquet, mitja cullerada), les espines (que poden ser un tros de cua amb espina, ja que pot ser dificil trobar directament espines soles) i el llorer. Ho cuinem a foc lent uns minuts i mullem amb aigua, just per cobrir-ho tot. Deixem coure a foc lent uns 25 minuts, després que reposi uns altres vint i llavors ho colem.

Per fer el sofregit daurarem una ceba amb dos grans d´all i oli d´oliva i quan estigui ben cuita hi tirarem una cullerada de pebre vermell, fora del foc. Remenem i ho reservem.

Una vegada tenim el brou i el sofregit tallarem amb la mandolina les patates, uns 2 mm de gruixut, i les barrejarem amb el sofregit i una mica de pebre de cayena. Mullarem amb el brou i ho posarem al forn, tapat, fins que s´hagi evaporat tot el líquid.

Mentrestant farem les molles de pa amb julivert, saltejant propiament molla de pa amb oli. Hi afegirem al final sal, pebre i pebre vermell.

El morro de bacallà el farem confitat, a uns 80 graus, fins que veiem que les làmines es separen.

Si ens ha quedat brou de bacallà el reduirem fins a textura de salsa i la posarem amb la zurrucutuma i el morro de bacallà confitat. Un festí per als amants del bacallà!

~ per picanyol a 08/09/2014.