Parmentier trufat amb foie i consomé (53/69)

Una petita gran meravella, i segona recepta on trobem foie fresc. N´hi ha una tercera. El millor és que compreu un foie fresc en un lloc de confiança i o bé feu les tres receptes en una mateixa setmana o bé el congeleu després de fer la primera i així no heu de patir. Són tres receptes molt bones, val la pena l´esforç! (de gratar-se la butxaca…)

Ingredients:

Brou de pollastre (en cas que l´hagueu de fer expressament ja sabeu: una carcassa, unes ales, verdures pel brou….)

100 gr de carn picada de vedella

2 clares d´ou

50 ml de xérès sec

1/2 kilo de patates

un pot de crema de llet (o 200 ml de llet)

4 talls de foie fresc

1 tòfona negra

 

Si no teniu fet el brou de pollastre el millor es fer-lo pel matí i deixar la recepta en sí per a la tarda. Heu de daurar primer els ossos, tot seguit posar-hi les verdures, potxar-les i mullar amb aigua. Bullir a foc lent entre tres i quatre hores.

Per fer el consomé haureu de “clarificar” el brou, és a dir, que es torni quasibé transparent. Això es fa barrejant la carn picada amb pastanaga tallada petita i també ceba i clares d´ou batudes. Amb el brou calent però no bullint es tira a l´olla i forma una capa espessa que no s´ha de trencar, el foc no ha de ser fort, i si no es formen de manera natural s´ha de provocar que hi hagin forats per on surti el vapor. Mitja horeta o tres quarts i tindreu un brou clarificat, al que tot seguit se li afegeix una mica de xerès sec.

El parmentier és un puré de patates en aquest cas no gaire espès. Quan tingueu les patates bullides les peleu en calent i les aixafeu també en calent, amb una forquilla. Hi afegiu la crema de llet o la llet calenta, barregeu bé i ratlleu una tòfona negra.

El foie el feu volta i volta, amb la paella ben calenta i sense oli. El poseu a sobre del parmentier en un plat soper i el brou pels costats.

Petita gran delicatessen!

~ per picanyol a 09/07/2014.