Mandonguilles amb sèpia

 

Quan vaig veure que al curs de la Hofmann faríem “mandonguilles amb sèpia” he de confessar que ho vaig trobar excessiu, però he de recordar les paraules del “chef” del primer dia de classe: “olvidaros de todo lo que habéis aprendido por vuestra cuenta, aquí empezais de zero de nuevo”. I bé, doncs amb aquest esperit vaig encarar la classe del dia en que vam fer aquest clàssic etern, i he de confessar que sí que em va aportar alguna cosa de nou (la paciència en coure la sèpia fins que realment estigués cuita de veritat, el fer-ho amb dos brous…), i que el dia que ho vaig fer a casa vaig dir que mai m´havien quedat tant bé…

 

Ingredients:

100 gr de carn magra de porc picada

100 gr de cansalada picada o papada

150 gr de vedella picada

molla de pa sucada amb llet

julivert picat

1 dent d´all

un xic de brandy i d´oporto

1 ou

sal, pebre

1 pebrot verd

1 pebrot vermell

1 ceba grossa

200 gr de tomàquet concentrat

un BG (llorer, farigola, fonoll sec)

mig litre de brou de peix

mig litre de brou de pollastre

picada (nyora, el coral de la sèpia, uns brins de safrà, ametlles torrades, avellanes, pinyns, una mica de xocolata, oli, aigua, julivert)

Començarem tallant la sèpia a daus més o menys regulars i la daurem a consciència, una bona estona, sense presses i amb el foc mitjà. Afegim la ceba i seguim daurant (amb la sèpia inclosa) i quan la ceba tingui un bon color afegim els pebrots, tallats a daus però que no siguin petits. Deixem coure a foc lent, remenant de tan en quan. Aprofitem per fer les mandonguilles, ja que prèviament (de fet aquest pas seria el primer de la recepta) hem juntat els tres tipus de carn amb el pa sucat amb llet, els licors, el julivert, l´all, l´ou, la sal i el pebre i ho hem deixat reposar una estona. Donem doncs forma a les mandonguilles i les fregim en una cassola apart. Les reservem. Tornem al guisat de sèpia i hi afegim un gra d´all tallat a làmines i el tomàquet. Quan aquest comenci a estar sec, de fet ben sec, mullem amb un raig de brandy, deixem evaporar l´alcohol, hi posem el BG i mullem amb els dos tipus de brou. Moment de posar-hi les mandonguilles i que cogui tot junt uns quinze minuts. Llavors ve el moment “conyàs” i que, si voleu, podeu prescindir, però llavors el plat no us queda tan net ni lluït. Em refereixo a que heu de destriar les mandonguilles i la sèpia de tota la resta, colar el brou ben colat i reduit una mica el que en surti. Afegim la picada, seguim reduint si fa falta, incorporem les mandonguilles i la sèpia i si cal deixem coure uns minuts més a fi d´aconseguir la textura ideal de salsa.

~ per picanyol a 24/12/2013.