Truita farcida de bacallà, ceba i pebrot verd

Aquesta manera de fer la truita a la francesa que m´han ensenyat (o intentat ensenyar, ja ja) a la Hofmann m´ha portat pel camí de l´amargura…no us explicaré com s´ha de fer perquè sincerament no comparteixo les directrius de com se suposa que ha de ser aquesta truita. Aquí es tracta de fer un sofregit molt bo, melós, un bon pil pil i la farciu com vosaltres us sembli millor fer-ho. Això sí, heu d´aconseguir que la truita sigui un xic crueta per dins i que el farcit sigui ben gustós. Per això cal sobretot paciència i control sobre el foc, que es cogui lentament i quedi el més caramelitzat possible.

Ingredients (individual):

1 pebrot verd (tipus vermell però verd, us anirà millor per escalibar…sinó doncs utilitzeu l´italià)

una ceba mitjana/gran

1 dent d´all

2 ous ben frescos

1 dents d´all tallada a làmines per fer xips

1 tros de bitxo

80 gr de morro (o una altra part) de bacallà

julivert

Comenceu escalibant el pebrot. Si teniu foc de gas feu-ho a la flama, directament, posant-lo a sobre i anar donant-li voltes fins que estigui totalment cremat. Retireu la pell i talleu-lo a tires primes.

Talleu la ceba a làmines ben fines i la poseu a poxar amb oli durant uns tres quarts d´hora. Passat aquest temps (aprox) hi afegiu el pebrot verd i seguiu poxant tot el conjunt fins que quedi més aviat sequet. Afegiu-hi un all, tot i que potser millor posar-lo juntament amb el pebrot. Reserveu-ho.

El bacallà el confitarem, posant a escalfar primer un cassó amb oli amb un tros de bitxo, llorer i el que hi vulgueu posat per aromatitzar. Ha de tenir aprox una temperatura d´uns 70/80 graus, vaja, no ha de sortir fum. Estarà cuit quan veieu que se separen les làmines. El retireu de l´oli i en separeu unes quantes làmines, les més maques, per emplatar. La resta el trinxeu i l´afegiu al sofregit.

Per fer un pil pil ràpid heu de decantar (separar) l´oli de la cocció del bacallà del liquid blanc i espès que queda al fons del cassó. Es l´aigua del bacallà. Quan la tingueu separada la poseu en un cassó petit a reduir i llavors, en un bol, ho emulsioneu amb l´oli de la cocció, batent amb les varilles fins que aconseguiu una mena de maionesa o, com a mínim, de pil pil emulsionat. D´aquest pil pil la meitat el poseu al sofregit i l´altra meitat la reserveu per a l´emplatat.

Fem doncs la truita, i posem el farciment com us vagi millor. A l´escola em van dir que primer fes la truita, deixant-la sense arrugues i sense color (aquest darrer punt no el comparteixo de cap manera) i llavors amb el ganivet, ja al plat, l´obris i la farcís, posant a sobre les làmines de bacallà que havia reservat i el pil pil pel costat. Si a sobre heu fet unes xips d´all doncs millor. Jo la propera vegada posaré el farcit a la meva manera clàssica, vaja, quan tinc la truita al foc i encara no l´he intentat cobrir, com sempre fins ara havia menjat la truita de bacallà que, tot s´ha de dir, queda espectacular de gust amb aquesta recepta.

~ per picanyol a 16/12/2013.