Escalopa de salmó al vapor, blinis d´avellana i salsa de vi blanc (32/46)

Petita virgueria de plat amb resultats finals molt bons. Porta la seva feina, t´has de currar uns “pancakes” per arrodonir la feina però bé, al veritat és que va valer la pena!

Ingredients:

Per als blinis:

375 ml de llet

12.5 gr de llevat fresc

75 gr de farina

75 gr de farina integral (“trigo sarraceno”)

25 gr d´avellanes (farina d´avellana…avellanes matxacades al morter)

5 gr de sucre

sal

1´5 ous

Per a la salsa:

20 gr de farina

20 gr de mantega

200 ml de fumet de peix

oli d´oliva

1 porro

80 ml de vi blanc

una mica de safrà

4 supremes de salmó

1 pot de “creme fraiché” o crema agria smetana

menta fresca o alfàbrega

Començarem fent els blinis, bé, preparant el que després seran els blinis, ja que han de reposar unes tres hores per anar bé (dues mínim) abans de posar-les a fer. Diluirem el llevat dins de la llet, ho barrejarem amb les farines, l´avellana matxacada, la sal i el sucre, afegirem un rovell d´ou i ho deixarem reposar. Al cap d´entre dues i tres hores ho heu de tenir així:

Muntem les clares a punt de neu i les incorporem a poc a poc.

Quan ho tingueu fet ho reserveu a la nevera.

Anem a preparar les supremes. Heu de fer un tall al bell mig sense arribar al fons de tot. L´objectiu és obrir la suprema cap a la dreta i cap a l´esquerra, i llavors farcir-la amb la crema barrejada amb menta fresca o alfàbrega:

Ho tanquem, ens ha de quedar (més o menys) així:

Ho reservem. Anem ara a preparar la salsa, sofregint primer els porros, mullant.los amb el vi blanc quan estiguin ben tovets i després fent una velouté amb el fumet, la mantega i la farina (una mena de beixamel més líquida i substituint la llet pel brou de peix). Quan la tinguem hi incorporem els porros i reservem

Fem els blinis en una paella petita, es fan molt ràpid, i el moment més crític és, naturalment, donar-lis la volta sense que es trenquin!

Posem a coure al vapor, uns quatre o cinc minuts les supremes de salmó farcides. Abans de cobrir-ho amb la salsa ho  tindrem més o menys així:

Finalment ho cobrim amb la salsa ja barrejada amb els porros i una mica de cibolet picat per sobre que li donarà el toc definitiu. Una passada!

~ per picanyol a 09/06/2013.