Crema d´espàrrecs verds amb royale de shiitake (29/46)

La “Royale” és un flam amb més ous del normal i que a més a més d´aquests ous només s´utilitza el rovell. Quan tens la sort de tastar-ne un de ben fet de debò flipes, però si no us queda perfecte tampoc passa res, no és senzill que surti a la primera. A mi, sense anar més lluny, no em va quedar tal i com se suposava però me´n vaig sortir prou bé, i el plat estava boníssim!

Ingredients per a la crema:

500 gr d´espàrrecs verds

130 gr de mantega

375 gr de beixamel (feta amb 60 gr de mantega i 60 de farina x litre de llet)

125 ml de brou de pollastre

100 ml de crema de llet

Ingredients per a la Royale:

50 gr de shiitakes (cuits a la llet x fer la beixamel)

100 ml de beixamel

60 ml de crema de llet

12 rivells d´ou x litre (son uns dos rovells i mig aprox)

Començarem hidratant els shiitakes (si els comprem secs) i bullint-los amb la llet que després farem servir per fer la beixamel. Per tant a continuació farem un roux amb 30 gr de mantega i 30 de farina ja que utilitzarem mig litre de llet. Quan la beixamel estigui la reservem.

Per fer la crema tallarem els espàrrecs (només aprofitarem de la meitat cap amunt). Els potxem amb mantega i quan estiguin al punt hi afegirem una bona part de la beixamel i ho deixarem coure uns vint minuts. Ho triturem, ho colem i ho fem bullir juntament amb el brou de pollastre. Si us queda molt espès utilitzeu més brou. I fora del foc hi afegiu la crema de llet, tot i que jo, per exemple, no ho vaig fer (però va a gustos).

Per fer la royale triturarem els shiitake amb la part de beixamel que li correspon a la recepta, uns 100 ml aprox, la crema de llet i els rovells (jo crec que possiblement en vaig posar pocs…us he donat la proporció que a mi em van donar, però). Rectifiquem de sal i pebre, ho posem en uns motllos per anar al forn untats amb mantega i ho deixem coure mitja hora a 95 graus al bany maria. Es imprescindible que l´aigua del bany maria estigui bullint (o hagi acabat de bullir) quan hi poseu els flams. Jo vaig haver de coure-ho una estona més probablement perquè 1) no tenia la proporció correcta de rovells i sobretot 2) l´aigua no estava bullint.

La crema queda poderosa i la Royale suau, però amb el característic gust del shiitake. Molt bo!

~ per picanyol a 03/06/2013.