Col amb guatlles en dues textures (23/46)
Excel.lent plat on la guatlla és la principal protagonista, i no la col com el títol podria suggerir. Porta el seu temps fer-la ja que una de les dues textures de la guatlla és confitada…i això vol dir un super mínim d´una horeta, però per anar bé i copsar bé la textura del confitat aquest temps hauria de ser de dues hores i mitja o fins i tot tres. En fi, ara us ho explico.
Ingredients:
2 guatlles
pebre negre en gra
5 grans d´all
Farigola, romaní, llorer
5 fulles grans de col
4 talls de bacon
Bolets de temporada
75 ml de crema de llet
1 ceba de figueres
1 pastanaga
una mica de cansalada
concentrat de tomàquet
vi ranci
uns quants xampinyons
brou de carn
Començarem separant les cuixes i el pit de les guatlles, el pit sense os. La carn de les cuixes s´intenta donar-li una forma més o menys rodona tirant-la cap a un extrem, on hi ha més carn, de manera que quedi, més o menys, com un xupa xup. Es posen llavors les cuixes en una cassola cobertes d´oli aromatitzat amb un parell de grans d´all, pebre negre en gra i les herbes aromàtiques. Ho enfornem a 100 graus durant dues hores i mitja.
Mentrestant començarem a fer la salsa. Daurem primer les carcasses de les guatlles juntament amb la cansalada. Tot seguit hi afegim la ceba i la pastanaga tallades a daus petits i sofregim una bona estona, a foc lent. Més endavant hi posem all, uns quants xampinyons, una o dues fulles de col (crues) i el concentrat de tomàquet. Quan ho tinguem ben concentrat mullem amb una mica de vi ranci, afegim les herbes aromàtiques (les mateixes que al confitat menys el romaní, o sigui, farigola i llorer) i finalment afegim un litre de brou de carn (si no en teniu podeu fer servir aigua, us quedarà bé igualment). Deixem coure a foc lent unes dues hores aprox.
Posem ara a fer la muselina d´alls amb dos grans d´all pelats i tallats a trossos i els 75 ml (o 100) de crema de llet. Deixem coure fins que els alls estiguin ben tovets, que més o menys coincidirà amb la quasi desaparició de líquid.
Amb aquesta muselina farcirem els pits, als quals els hi haurem practicat una incisió horitzontal per fer-ne dues escalopes però sense que se separin.
Tancarem els pits i els marcarem a la paella per després embolicar-los amb les fulles de col, prèviament escaldades durant uns quatre minuts. Aquests pits de guatlla farcits de muselina d´all i embolicats amb col s´acabaran de fer al vapor durant dos o tres minuts just abans de servir el plat i representaran l´altra textura de les guatlles.
Pel que fa al bacon el courem a la paella, entre paper sulfuritzat i amb un pes a sobre fins que estigui ben cruixent sense oli.
I bé, quan hagi passat el temps de confitat només haurem de coure al vapor els pits i servir-ho amb la salsa, la qual haurem reduit després de colar-la i que si ha quedat massa forta haurem emulsionat amb una mica de mantega.
Un plat exquisit, una veritable delicatessen!
foodandfoot 