Lluç a la genovesa (19/46)

Estem parlant d´una magnífica cua de lluç (per a quatre persones seria un lluç sencer) farcida, bàsicament. Això sí, un farcit molt bo i una beixamel clarificada amb brou de lluç allagostinat absolutament deliciosa i que fa d´aquest plat una experiència memorable!

Ingredients:

1 lluç sencer sense l´espina

Farcit:

una mica de carn de lluç (opcional)

6 llagostins

300 gr de musclus

6 filets d´anxova

4 ous durs

olives negres

Beixamel amb tomàquet i brou de peix:

40 gr de farina

40 gr de mantega

mig litre de llet

350 ml de brou de lluç amb els caps dels llagostins

Tres cullerades generoses de salsa de tomàquet

Per la puntilla final:

oli/mantega

xerès sec

4 làmines de trufa (opcional…és una mica careta…)

parmesà ratllat

Començarem fent un brou amb el cap i l´espina del lluç, les típiques verdures per fer brou (pastanaga, porro, api, nap, xirivia) i els caps i les closques dels llagostins. Vint minuts llargs i el tindreu llest.

Mentrestant poseu a coure els ous, feu els musclus (al vapor) i separeu-ne la carn de les closques, escaldeu breument els llagostins i tingueu preparats els filets d´anxova i les olives negres. Ho piqueu tot junt, i si teniu una mica més de carn de lluç també la barregeu amb la resta d´ingredients. Farcim el lluç amb aquesta farsa i el posem en una safata per anar al forn amb una mica de xerès.

Enfornem 14 minuts a 180 graus i aprofitem aquest temps per preparar la beixamel, una vegada tenim llest el brou. Comencem fent un roux amb la farina i la mantega, i cinc minuts més tard hi afegim la llet. Anem remenant amb les varilles, incorporem la salsa de tomàquet i finalment hi afegim el brou de lluç i llagostins. Seguim remenant fins obtenir una beixamel tirant a liquida però amb consistència.

Treiem el lluç del forn, posem les làmines de trufa a dins, cobrim amb part de la beixamel i ho recobrim amb el parmesà, enfornant-ho de nou entre quatre i sis minuts més.

Només tinc una paraula a afegir: memorable.

~ per picanyol a 22/05/2013.