Milfulles de patata amb “ratatouille” i glacé d´au amb aire de cilantre (21/46)

Una virgueria de plat que és però molt més senzill de fer del que sembla. Això sí, necessiteu un motllo cilíndric per poder construir el “milfulles”, preparació que no havia fet mai i que m´ha entusiasmat (ja estic pensant possibles variacions…).

Ingredients:

dues patates grosses tipus kenebec o vermella nova

1 litre d´oli de sèsam…o d´oliva

12 grans d´all

2 fulles de llorer

2 bitxos

pebre negre en gra

1 carbassó

1 albergínia

1 ceba gran de Figueres

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

4 tomàquets madurs

mig litre de brou d´au

mantega

un manat de cilantre

7.5 gr de lecitina de soja

formatge gruyere (heu de poder fer-ne 16 rodones)

Comenceu posant a confitar les patates, tallades molt finament (si teniu mandolina molt millor, us quedaran perfectes), entre mig i un centímetre, i després les hi doneu la forma exacta del motllo rodó amb el motllo mateix, apretant. Si teniu oli de sèsam i en penseu utilitzar de nou en breu doncs sempre us donarà un sabor més bo a les patates. Però bé, podeu confitar-les també amb oli dóliva i la resta d´ingredients: els alls, el llorer, els grans de pebre i els bitxos. Ho poseu al forn a 100 graus durant una hora.

Mentrestant aneu tallant a daus petits totes les hortalises. Primer feu-ho amb l´alberginia i la deixeu “suant” amb sal una bona estona. Quan ho tingueu tot ben talladet ho aneu saltejant per separat, el millor és que ho feu amb dues paelles a la vegada. I de pas poseu a reduir el fons d´au fins que quasi quedi sec. I quan tingueu totes les verdures saltejades les reserveu,

Muntem els milfulls a dins del motlle cilindric: una capa de patata, una capa de ratatouille (totes les verdures juntes i ben barrejades) i una capa de formatge. Més o menys dues vegades aquesta operació.

Enformem el plat a fi que el formatge es desfaci i llavors passem al darrer punt del plat, l´aire de cilantre: heu de batre el manat de cilantre amb una mica d´aigua i deixar-ho a la nevera una bona estona. Al darrer moment abans de servir-ho ho barregeu amb la lecitina de soja (en podeu trobar, per exemple, als Gadgets de Cuina), triturant-ho millor, i tot seguit ho torneu a triturar en un bol ample parcialment cobert amb paper film. La lecitina farà, a priori, que l´escuma de batre el cilantre amb aigua es mantingui fixada, vaja, que les bombolles s´aguantin…sempre que la preparació estigui o molt freda o a 50 graus i que poseu la quantitat adequada de lecitina. Ja us avanço, i ho veureu a la foto del plat, que no em va acabar de quedar bé del tot. Això sí, el gust era bo…Emplatem amb l´aire a un cantó del milfulles i una mica de la reducció de fons d´au emulsionada amb  mantega. Deliciós!

~ per picanyol a 13/05/2013.