Arròs caldòs amb bacallà,carxofes i moixernons (10/46)

D´entrada dir-vos que aquest fantàstic arròs caldòs té dues modificacions respecte a la recepta que vam fer a classe: el bacallà era de fet tripa de bacallà, que es veu que està força de moda entre els xefs actuals i que a mi la veritat no solament no m´agrada sinó que la troba molt sobrevalorada. I l´altre canvi va ser perquè tenia carxofes i no podia comprar favetes, així que vaig optar per posar-hi una de les hortalises que més m´agraden. Les favetes, per cert, també, eh.

Ingredients:

2 cebes grans de Figueres

5 tomàquets madurs de pera

100 gr de favetes/ 4 carxofes

1 got de martini blanc sec/vi blanc sec

4 racions d´arròs bomba (entre 60 i 80 gr)

2 sobrets de moixernons secs

150 gr de tripa de bacallà/bacallà esqueixat

1 litre i mig de fumet de peix

espines de bacallà, retalls, etc

Picada: cilantre fresc, safrà, 1 dent d´all i dues nyores

Sofregim/saltegem les espines i les restes de bacallà, mullem amb el brou de peix i quan bulli ho retirem del foc, deixant-ho tapat per infusionar durant uns vint minuts. Colar i reservar.

Comencem ara a preparar el sofregit amb la ceba, a foc lent durant força estona. Afegim els tomàquets pelats, tallats petits i sense llavors i deixem concentrar fins que quedi quasi sec. Mullem amb el Martini o el vi, deixem evaporar i afegim llavors les favetes o les carxofes, uns minuts més tard els moixernons (que ja teniem en remull des de feia un parell d´hores) i finalment l´arròs. Donem unes quantes voltes a consciència i mullem de nou ara ja amb el brou. Quan quedin cinc minuts per acabar la cocció, o sigui, entre dotze i quinze minuts més tard hi afegim el bacallà (esqueixat, la tripa, el que vulgeu) i un parell de minuts després la picada, amb la carn de les nyores ja remullada (podeu deixar-ho dues hores en remull o bullir-les uns minuts).

Un arròs bo, molt bo! El brou i el sofregit, claus.

~ per picanyol a 10/05/2013.