Strozzapreti al ragú (9/12)

Recupero el receptari del curs que vaig fer de pasta fresca ja que encara em quedaven pendents quatre receptes. Aquesta que us presento avui té dues característiques que la fan especialment atractiva: la primera és que la recepta del “ragú és francament excepcional (el que aqui en diem, per a extranyesa dels italians, una “bolonyesa), recepta que ens va passar un dels dos professors del curs (el Nicoló, tot un personatge) i que jo he seguit al peu de la lletra amb resultats més que òptims. L´altra és que aquesta pasta fresca casolana és típica de la regió d´Emiliana Romana i (crec) bastant desconeguda ja que per exemple no surt a un llibre de recent aparició al mercat dedicat exclusivament a receptes de pasta i avalat per venir dels mateixos responsables de la mítica “Cuchara de plata”, la que diuen és la “Bíblia” dels llibres de cuina italians. La pasta en sí es fa només amb farina, aigua i oli, i bé, a veure si me´n surto explicant com es fa…

Ingredients (4 px):

500 gr de farina

300 ml d´aigua

oli

per al ragú:

1/2 litre de brou de verdures

1 butifarra mitjana

250 gr de carn magra de porc picada

250 gr de vedella picada

100 gr de mortadela de Bolonya

3 cullerades de tomàquet concentrat (doble o millor triple concentrat)

Una llauna petita de tomàquet triturat

nou moscada

1 vas de vi negre

1 ceba, 1 pastanaga, 2 talls d´api

Començarem preparant el ragú. Primer de tot fem el sofregit amb les verdures i hortalises, vaja, la ceba, la pastanaga i l´api. Quan estigui ben dauradet hi afegim tota la carn (la buti, esmicolada sense el budell), salpebrem i hi posem nou moscada ratllada, i ho cuinem uns minuts. Quan la carn estigui feta (hagi agafat color) la mullem amb el vas de vi i deixem que redueixi i s´evapori l´alcohol. Afegim el tomàquet concentrat, donem unes voltes a fi que s´integri bé en el sofregit i ho mullem amb el mig litre de brou de verdures. Deixem que bulli una miqueta i finalment hi tirem el tomàquet triturat. Donem unes quantes voltes i deixem coure a foc lent dues hores llargues. De tan en quan li donem una ullada, tastem, unes voltes, tornem a tapar i així fins que hagi passat el temps estipulat. Si queda sec afegir-hi més brou de verdures.

No va ser el meu cas, estava tan bo que m´ho hagués menjat alla mateix, a cullerades…

Per fer la pasta amassem la farina especial doble 0 amb l´aigua i una mica d´oli durant deu minuts ben bons. Llavors l´estirem (sense deixar-la reposar) amb el corró fins a aplanar-la i deixar-la ben fina. Fem llavors unes tires rectangulars llargues (idealment d´uns trenta centímetres de llarg x tres d´ample…).

Ajuntem les puntes…com si les anessim a tancar…

i les tallem a tires d´uns deu centímetres cada una…

llavors, i aquí bé el moment delicat de debó…hem com de cargolar-les amb les palmes de les mans, començant el moviment (com de rentar-nos les mans però només les palmes, com quan ens les freguem davant d´una llar de foc quan tenim fred…crec que aquest darrer és el millor exemple de com s´ha de fer, ja ja) per la banda on s´han juntat…és un tema de pràctica, al principi no me´n sortia cap, de sobte en feia quatre o cinc de seguits…

I ja està, anar-ne fent fins tenir-ne prou (en principi es calcula 100 gr de farina per cada comensal però segurament us sobrarà pasta…la podeu congelar), escalfem el ragú, el barregem amb els stropazzetis (entre cinc i set minuts de cocció, depenent de si quan heu estirat la pasta us ha quedat molt o poc fina) i ja tenim un excel.lent, el.laborat i entretingut plat de pasta casolana. Si us ha sobrat ragú és perfecte per a lassagna (de fet, és la carn de la lassagna)…

~ per picanyol a 26/02/2013.