Civet de senglar (58/130)

Una aventura…que per ser la primera vegada va sortir prou bé, però que de cara a la propera s´ha de planejar millor i, sobretot, amb més anticipació. Sobretot perquè l´únic lloc on he trobat senglar (per cert, te´l venen congelat) és en una parada del “meu” mercat (Abaceria Central, a Gràcia) que per les tardes només obre el divendres. I diguem que per fer-ho bé la carn ha d´estar macerant-se un mínim de 24 hores (si poden ser 36 o fins i tot 48 millor), que el temps total de cocció del guisat pot passar de les vuit hores i que, per acabar de fer-ho bé del tot, s´ha de deixar reposar un dia (o dos). Vaja, que per menjar-s´ho un diumenge al migdia has de començar tot el procés un dimecres per la tarda…

Ingredients (6 px):

1 kilo 800 gr de senglar

Dues ampolles de vi negre…i una mica més si cal

125 gr de cansalada viada

1 litre i mig de brou de carn

una cullerada de pebre negre en gra

200 gr de llard

1 ceba gran

2 pastanagues

2 porros

4 dents d´all

20 gr de farina

350 gr de xampinyons

30 cebetes del platillo

3 claus

una cullerada de ginebrons

2 fulles de llorer

2 branques de farigola

orenga

sal

El primer pas, com deia al principi, es posar a marinar la carn en una cassola amb el vi, les verdures tallades a trossos regulars i totes les espècies i herbes: ginebrons, grans de pebre negre, orenga, llorer, claus i els alls, els porros, la ceba i les pastanagues. Ho guardarem a la nevera durant un mínim de 24 hores.

Passat un dia, un dia o mig o fins i tot dos separarem la carn i la saltejarem, reservant-la a la mateixa o en una altra cassola.

Sofregim les verdues a la mateixa cassola on hem saltejat la carn, a consciència.

Quan estiguin les posem a la cassola on tenim la carn i en la cassola on hem saltejat carn i verdures hi posem el vi de la maceració, deixant-lo que arrenqui el bull, retirant totes les impureses i deixant que bulli cinc minuts. Passat aquest temps el posem a la cassola on tenim la carn i les verdures i deixem que faci la xup xup un parell d´hores aprox, fins que redueixi força el vi. A continuació afegim el brou de carn i deixem que es vagi coent, lentament, fins que la carn estigui…uff…això poden ser tranquilament quatre o cinc hores, potser més.

Jo vaig optar per acabar la recepta aquí (per uns motius concrets que ara us explicaré) i en comptes de fer el que deia la recepta vaig deixar que fes la xup xup una mitja hora més després d´haver-hi incorporat les cebetes (sofregides molt lentament durant un parell d´hores), els xampinyons (tallats a quarts i passats per la paella) i la cansalada viada (saltejada)

Vaig servir-ho tal qual…i de gust estava molt bo, part de la carn estava al punt, o sigui, es desfeia, però la gran majoria no estava prou melosa…clar que amb l´ajuda de les cebetes i de les verdures (i de la mateixa carn desfeta) entrava molt bé igualment.

Bé, el que segons la recepta havia d´haver fet quan el guisat estava llest en la seva primera fase era separar la carn de les verdures i passar pel colador xinès tot el brou de la cocció amb les verdures en qüestió. El que passa és que vaig dubtar molt ja que part de la carn estava desfeta, i no tenia clar a on havia d´anar aquesta carn, si amb la resta dels talls de carn o amb les verdures, vaja, al xinès. I vaig optar pel que he explicat, vaja, no separar-ho. Si ho hagués fet el següent pas hagués estat fer una mena de “roux” amb el llard que em quedava (la carn, al principi, la salteges amb llard) i a continuació tirar-hi tot el líquid que hagués obtingut amb el colador xinès. I a continuació afegir la carn i deixar que fes la xup xup una estona més, moment on incorporaria les cebes, els xampinyons i la cansalada. Crec que la propera vegada que faci aquesta recepta, que la faré, serà fent també aquest darrer pas. I, sobretot, fer-la amb més temps!

~ per picanyol a 07/12/2012.