Goulash…

La classe de cuina de la setmana passada no semblava tenir a priori grans alicients, però com que sempre he sentit debilitat pel “goulash” vaig decidir acostar-m´hi, aprofitant que tenia els sogres a casa i podien estar per l´Anna i el nen. Normalment hi vaig els dimecres, i hi seguiré anant ja que la profe del dijous no m´agrada tant com la super Arcàdia. Apart del goulash també teníem en el receptari del dia una amanida de xipirons amb mongetes del ganxet i tomàquet  que no era precisament del meu interès (no puc amb les mongetes seques, cap d´elles, ni grosses ni petites, ni fabes ni res que s´hi assembli), però en dir-nos que hi podíem posar llenties doncs bé, una mica d´atenció hi vaig prestar. No té molt secret, senzillament es barregen els tres ingredients esmentats i s´hi afegeix oli d´alfàbrega. El truquillo per fer l´oli és calentar-lo lleugerament abans de triturar-lo amb l´alfàbrega, durarà més.

L´elaboració del goulash va ser més interessant, i el que faré serà un mix entre el que em van explicar a classe i la posada en pràctica de la recepta, dissabte passat per la tarda, i el resultat final el diumenge per dinar…

Es necessiten entre 800 gr i un kilo de llata o jarret tallat a daus. Jo anava a fer-ho amb llata, recomenació de la “profe” del dijous (és molt bona també, eh, la filla de la Montserrat Seguí, casi ná…), però no en vaig trobar. Mig quilo de ceba, dos grans d´alls, mig quilo de tomàquet madur, 20 gr. de concentrat de tomàquet (localitzable sobretot a les botigues de productes italians), 1 litre de “fondo oscuro” (o brou de carn…) i mig quilo de patates. A la clase ho van fer amb les “mona lisa”, jo amb “red pontiac”, o patata vermella (la millor per fer bullida amb verdura, sense dubte…i també adequada per als guisats).

He dit “fondo oscuro”? Correcte, no n´havia fet mai, així que la tarda del dissabte va començar amb l´elaboració d´aquest brou, molt present en guisats de tot tipus de carns. Preneu nota dels ingredients:

1/2 kilo d´ossos de vedella, 250 gr. de puntes de carn, 50 gr. de ceba, 50 de pastanaga, api, all, tomàquet concentrat (una cullerada), 1 dl de vi negre (jo ho vaig fer a ull, un bon raig), un grapat de farina i 2 litres d´aigua.

Jo vaig optar per fer-ho a la “cocotte” que fa poc m´ ha traspassat ma mare…en vista que ella no l´utilitza quasi mai i que una de nova, bona, s´acosta als 200 euros, poca broma. Daures els ossos a foc viu i hi vas afegint els ingredients. Els tres darrers, aigua apart, han de ser el tomàquet (jo vaig utilitzar-ne de triturat de llauna, no en vaig trobar de concentrat), el vi i la farina. Desprès  l´aigua, freda, i a coure. Dues horetes aprox. Vaja, que entre pitos i flautes vaig posar-m´hi a les 5 i passades les set estava colant el brou, que feia una olor i una pinta espectaculars.

Fet el brou, era el moment de començar amb el goulash. Ja tenia tallades la ceba i els tomàquets, a quarts teòricament,tot i que jo els vaig tallar a octaus. Vaig anar saltejant la carn, no tota a la vegada (podria quedar bullida…), i al final hi vaig posar sal, pebre i pebre vermell, un dels tocs definitius del goulash, que no deixa de ser un estofat de tota la vida. Una vegda tens tota la carn doradeta hi poses la ceba, remenes bé perquè agafi coloret i tot el sabor que ha deixat la carn i hi poses el tomàquet. Sofregeixes bé, afegeixes el concentrat de tomàquet (o tomàquet triturat…), unes voltes més i el brou. Ho tapes i a fer la xup-xup. ¿Quanta estona? Mínim una hora. A mitja cocció ho poses al forn (a la classe ho van posar al forn d´entrada), tapat, i mitja hora més tard ho destapes, allargant la cocció una mitja horeta més aprox, depenent del brou que hi hagis acabat posant. Paral.lelament has tallat i bullit les patates, que s´afegiran al guisat nomès quan aquest estigui acabat. I ho deixes reposar a dins mateix de l´olla, de la cocotte en el meu cas, dins del forn (o fora, com vulguis) fins l´endemà.

Un apunt. A classe van colar la carn al final i amb el brou resultant van fer un roux (mantega i farina a part iguals i el brou) per espessir la salsa. Però nomès va fer la xup xup 3/4 d´hora. Jo, amb la tonteria, unes dues hores…més tot el temps que es va passar reposant d´una dia per l´altre. I no em va fer falta fer el roux, l´estofat va quedar boníssim, molt gustós, potser un xic fat, però això té solució ràpida…

Total, que ens vam menjar el goulash a casa el diumenge per dinar amb quasi tota la família Camps al complert. I de primer vam agafar tot el que vam trobar per la nevera; enciam francès, pebrot vermell, tomàquet raft i llenties pardines…més un pot de remolatxa del rebost i en va sortir una amanida boníssima, confirmant que m´estic reconciliant amb les llenties. Bé, de fet mai m´havien agradat i des de fa uns mesos que m´hi vaig introduïnt poc a poc. Amanides és com m´entren millor, tot i que fa un parell de mesos vaig fer-ne unes de molt especiades amb bacallà que van ser tot un trumfo. Però això ho deixo per a un altre dia.

Quedava mencionar el vi, un Juan Gil de Jumilla del 2008 molt i molt bo, però ojo, d´una graduació força elevada (15 graus), amb molt de cos, potent, fort i consistent al paladar, ideal per acompanyar plats com per exemple el goulash, o qualsevol estofat. Res lleugeret, vaja. El millor de tot és que encara en tenim una mica a la nevera, crec que demà encara estarà més bo, i tindrà una pinta més o menys semblant a la de la foto…

~ per picanyol a 14/02/2011.